Архив метки: лактоза

Молоко. Книга Марка Курлански.

Среди книжных новинок увидел такое вот чудо.

Об авторе уже слышал ранее и только хорошее. Журналист и писатель, автор множества знаменитых за рубежом книг, часть которых были переведены и на русский язык (например, Salt:  A World History или Всеобщая история соли). Также ведет колонку о истории еды в журнале «Food and wine».

Остался немного недоволен переводом подзаголовка.

«Самый спорный продукт»???

У меня сразу возникло чувство, что меня сейчас загрузят популярными страшилками, расскажут, что молоко — яд, от него слизь в носу и кишечнике, а впоследствии и общая деградация личности.

В исходном варианте «Milk!: A 10,000-Year Food Fracas».

Fracas в переводе означает «дебош, разборка».

Вроде намек на некоторую спорность, но «10 000 лет» чуть раньше как-то компенсируют эту спорность. Может ли бесполезный или вредный продукт так долго существовать в человеческой культуре? Нет. И автор легко это доказывает.

Обложка исходного издания

Из вступления:

Поскольку молоко – продукт питания, а в этой книге 126 рецептов, может показаться,
что это книга о еде. Но молоко – это еда с историей: считается, что оно известно вот уже по меньшей мере десять тысяч лет. Это еще и самый противоречивый продукт питания в истории человечества. Потому-то молоко первым оказалось в современной научной лаборатории и подвергается сейчас самому жесткому регулированию.
Мы спорим о важности кормления грудью, о роли материнства, о пользе и вреде
молока, о его лучших источниках, о методах животноводства, о правах животных, о
преимуществах сырого и пастеризованного молока, о безопасности сыра из сырого молока, о роли правительства в сфере его производства, о движении за органическое питание, о гормонах, о генетически модифицированном подножном корме и т. д.
В битве за еду участвуют гурманы, шеф-повара, агрономы, родители, феминистки,
химики, эпидемиологи, диетологи, биологи, экономисты и зоозащитники.

О непереносимости лактозы:

Хотя большинство европейцев сегодня пьют молоко, мы не знаем, насколько
распространена была на континенте непереносимость лактозы, потому что еще несколько веков назад молоко пили редко. Твердый сыр и йогурт пользовались популярностью, но они лактозы не содержат – возможно, именно поэтому европейцы их и предпочитали. Но в какой-то момент европейцы все же начали пить молоко, а поскольку им всегда каким-то образом удавалось выдавать свои отклонения за норму, они стали брать молочный скот с собой в путешествия по всему миру.

Читаю с увлечением дальше и обдумываю параллельно, как приступить к вычитанному средневековому рецепту.

Молоко с салом
Вскипятите молоко, взбейте несколько яичных желтков и поставьте молоко с яйцами на огонь из небольшого количества углей [медленный огонь]. Те, кто хочет мяса [то есть если день не постный], могут отрезать два-три куска свиной грудинки и бросить их в молоко. Если же вам хочется рыбы, можно обойтись и без грудинки, но непременно добавьте вино и вержюс [очень кислый сок незрелого винограда, популярный в средневековой кулинарии], чтобы молоко свернулось; снимите его с огня, процедите через белую ткань, сложите ее и выжмите. Поставьте молоко на три дня на стол, чтобы оно сохло с несколькими головками чеснока, после чего жарьте, пока не подрумянится. Сверху посыпьте сахаром.

Пока я ищу вержюс, можете почитать отличный обзор на эту книгу — Корни мороженого от Дениса Пескова

196 просмотров всего, 8 просмотров сегодня

Размышления о диете.

Какие бывают диеты у детей?

Бывают обязательные диеты — при пищевой аллергии или других видах пищевой непереносимости, некоторых редких генетических синдромах.

При аллергии на пищу мы знаем: достаточно просто найти и исключить определенное вещество в пище — ребенок здоров. Далее просто самоконтроль, обучение выявлять скрытые аллергены в пище, педантичность для правильного взаимодействия с детскими садами или нашим общепитом…

Особенно жесткий контроль у родителей, чей ребенок хоть раз испытывал анафилактические реакции —  сверхострые состояния, потенциально жизнеопасные. Такое не забыть.


При целиакии (по зарубежным данным это почти каждый сотый) — нарушения диеты в виде долей граммов глютена в питании могут приводить не только острым реакциям со стороны желудка и кишечника (боли, вздутие живота, понос), но и к отсроченным — постепенно развитие дефицита железа, кальция, отставание в росте, утомляемость или наоборот странная агрессивность, а потенциально в будущем и риски опухоли  — лимфомы кишечника.


Есть диеты и менее строгие.


Например, при непереносимости лактозы обычно удается найти то количество лактозы в рационе (у каждого свое),  на которое нет неприятных ощущений со стороны кишечника.

При склонности к рефлюксу (выходу содержимого желудка в пищевод или даже выше) есть общие рекомендации по наиболее провоцирующим рефлюкс продуктам. Но при некотором стаже заболевания и даже начальных уровнях самоконтроля взрослые или дети-школьники замечают, что на определенные продукты из опасного списка у них есть реакция, а на другие — нет.

В итоге сами подбирают приемлемую для них диету, обычно менее жесткую.

Читать далее

830 просмотров всего, 3 просмотров сегодня

Непереносимость лактозы.

Тема молочных продуктов и отношения к ним уже обсуждалась, но тема лактозы требует более расширенного рассказа.

Картинки по запросу lactose free

Что такое лактоза?

Лактоза — это молочный сахар, вещество, благодаря которому молоко имеет такой приятный вкус.

Как любой сахар лактоза отличный источник быстрой энергии.

На грудных младенцев лактоза один из главных источников энергии.

Человеческое молоко содержит 7.5 г лактозы на 100 мл молока (для сравнения в коровьем 5 г на 100 мл).

Зрелый младенец может легко усвоить 60-70 г лактозы (столько содержится в 1 литре маминого молока).

Лактоза  — довольно простой сахар (так называемый дисахарид), но напрямую все равно в кровь попасть не может.

Особый фермент лактаза или флоризингидролаза расщепляет лактозу на  два сверхпростых сахара (моносахарида) глюкозу и галактозу. А те уже легко проникают в кровь через кишечник.

Фермент лактаза выделяется только зрелыми клетками кишечника (энтероцитами), максимально активно в средней части тонкого кишечника.

Польза лактозы:

  • источник глюкозы в крови
  • повышает всасывание кальция
  • пребиотик (повышает количество среднецепочечных жирных кислот, а тем самым количество важной Бифидофлоры)

Читать далее

2,855 просмотров всего, 14 просмотров сегодня

Письмо в защиту молока

Дисклеймер: В коммерческих отношениях с молокозаводами  и производителями пармезана (в частности) не состою! Хотя люблю вкусный сыр…

Молоко — один из продуктов, подвергаемый в последние годы гонениям как стороны некоторых особенно тревожных родителей, так и со стороны врачей.

Давайте по пунктам обсудим,  насколько это оправдано.

• Аллергия на белок коровьего молока (БКМ)

Довольно распространенная проблема, особенно у детей первых лет жизни.

Позже большая часть детей эту аллергию перерастают (около 80% к 4 годам).

Одним из самых частых поводов заподозрить аллергию на БКМ — появлении клиники атопического дерматита у младенца — покраснение, уплотнение  и сухость кожи.

После сопоставления времени появления атопического дерматита со временем контакта с распространенными пищевыми аллергенами под подозрением оказывается в большей части случаев именно БКМ.

Но важно помнить, что пищевой аллерген — лишь один из триггеров атопического дерматита (частый, но не обязательный).

Читать далее

524 просмотров всего, сегодня нет просмотров

Ограничения дыхательного водородного теста.

Дисахаридазная непереносимость  — одно из частых состояний в практике гастроэнтеролога. Классическим вариантом этого состояния является непереносимость лактозы, которая, с одной стороны ловко мимикрирует под другие болезни, с другой стороны неоправданно часто выставляется необоснованно и становится причиной ненужных ограничений в диете.

Более редким, но тоже актуальным видом дисахаридазной недостаточности также является сахаразо-изомальтазная непереносимость, о которой позже будет отдельный разговор.

Для диагностики этих состояний активно используется дыхательный водородный тест, тем более для этого есть относительно доступная российская аппаратура.

Этот же прибор также позволяет диагностировать синдром избыточного бактериального роста (что это и почему, к моему сожалению, этот диагноз стал “модерновой” заменой диагноза “Дисбактериоз кишечника” будет опять же в отдельном разговоре).

Методика хороша, но не идеальна и имеет свои ограничения.

Главные ограничения, которые должен врач учитывать в практике:

  • результаты очень зависят от индивидуальной моторики; у разных пациентов (а на исследование как раз и отправляются люди с больным кишечником) скорость продвижение по кишке очень варьируется
  • 15-30% людей в популяции в принципе не выделяют водород в связи с особенностями микрофлоры кишечника.

Последнюю проблему позволяют решить аппараты, где одновременно определяется в выдыхаемом воздухе и водород, и метан (здесь автор печально вздыхает и разводит руками).

P.S. В Екатеринбурге дыхательный водородный тест можно сделать в дневном стационаре детской больницы №11.

Лактазная недостаточность — «перегибы на местах»

В последние годы стал доступнее генетический тест на лактазную недостаточность — определение полиморфизма гена МСМ6. Цены на тест начинаются с суммы около 500 рублей.

Одновременно увеличилось число людей, сделавших этот анализ своим детям (по совету знакомых, по совету врачей разного профиля или просто, следуя модному тренду :-))

Читать далее